La crema nell’espresso

L’espresso è una bevanda che tutti noi conosciamo, è caratterizzato da uno strato di crema, per alcuni è una caratteristica fondamentale, per altri no. Capire come si forma e quali informazioni puoi trarne ti aiuta a performare le tue estrazioni.

COME SI FORMA LA CREMA?

L’infusione ad alta pressione come l’estrazione della macchina per caffè espresso è fondamentale per la formazione della crema che non può essere creata senza pressione.

La crema si forma durante l’estrazione dell’espresso, quando l’acqua è sotto pressione dissolve più anidride carbonica (gas già presente nei chicchi di caffè grazie al processo di tostatura) quando il liquido preparato torna alla normale pressione atmosferica nel suo percorso verso la tazza, quest’ultimo non può più trattenere tutto il gas, che esce dalla soluzione sotto forma di innumerevoli minuscole bolle, queste bolle rimangono intrappolate nel caffè e appaiono come una crema stabile.

 

COSA CI DICE LA CREMA?

La crema può dire molto ai baristi del loro espresso e può influenzare il modo in cui i clienti percepiscono il caffè quando lo bevono. L’esperienza però ci insegna che non si può sapere come sarà un caffè solo dalla sua crema, quindi le uniche informazioni che riusciamo a trarre sono:

  1.  La freschezza, più vecchio sarà il caffè meno anidride carbonica ci sarà e meno crema otterremo.
  2. Il grado di tostatura, per avere una crema scura sarà necessario optare per tostature più spinte, pratica molto usata dai torrefattori industriali, tostare un caffè scadente (pieno di difetti) scuro in maniera da distruggere il profilo aromatico ed ottenere una bella crema molto densa, da qui nasce il retaggio culturale puramente italiano del caffè che deve reggere lo zucchero per 10 secondi.

 

MESCOLARE LA CREMA

La crema di solito ha un sapore più amaro dell’espresso, se infatti la separiamo dal caffè quest’ultimo sarà più dolce.
Noi consigliamo di mescolarla, l’obiettivo è la ricerca di equilibrio tra acidità, dolcezza e amarezza che lavorano insieme nella tazza. L’eccesso di uno di questi elementi comporterà lo sbilanciamento dell’espresso.

crema caffè

 

ALTRI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CREMA

Altre variabili sono il tempo, temperatura e la varietà di caffè, questi possono rendere la crema più grossolana o più sottile, più scura o più chiara.

Gli honey e i caffè naturali di solito producono più crema poiché contengono più lipidi, proteine, zuccheri e minerali. Mentre i caffè lavati creano meno crema. 


Quando si tratta di varietà, i caffè Robusta creano più crema, ma questa sarà meno compatta e meno aromatica della crema di un caffè Arabica.

Durante l’estrazione dell’espresso, la temperatura e la pressione presenti possono influire sul tipo di crema. Se la tua crema è leggera, sottile e scompare rapidamente, il tuo espresso potrebbe essere stato sottoestratto, cause meno comuni possono essere: la pressione della macchina è troppo bassa, il caffè troppo vecchio o l’acqua troppo fredda.

Grazie e Buon caffè!