Cupping o Assaggio alla Brasiliana

Perché assaggiamo il caffè e come si fa

L’assaggio alla Brasiliana è il metodo più completo (tiene conto delle caratteristiche fisiche ed organolettiche del caffè) ma al contempo il più difficile per la descrizione del prodotto.
E’ usato tradizionalmente in tutti i paesi del mondo e ci assicura ottime basi qualitative del crudo
ma non può sovvenire all’assaggio in espresso qualora sia quella la finalità del caffè tostato.

“Quei 25-30 millimetri di bevanda non possono avere gli stessi aromi e flavour sprigionati in
infusione (anche per i diversi profili di tostatura).” Cè da dire che anche questo metodo è dovuto alla variante soggettiva dell’assaggiatore.

Allora perché si fa? Si fa per parlare in un unico linguaggio!
Immaginate di dover parlare di un caffè con una persona in Africa o in Asia, basta avere a
disposizione acqua calda e caffè! Il cupping è nato quindi dall’esigenza tra gli addetti ai lavori della filiera di parlare la stessa lingua ed intendere gli stessi parametri.

Parametri per il Cupping

1. 1. La tostatura ideale per un cupping deve essere chiara, appena dopo il Primo Crack
      (indicativamente grado Agtron di 55-60)
   2.  Il tempo di attesa dopo la tostatura varia da 8 a 24 ore.
   3. Per quanto riguarda la macinatura questa dovrà essere abbastanza grossolana. (appena più
      grossa di quella per filtro)
   4. L’acqua dovrà essere di prima bollitura in modo da non modificarne il sapore, la temperatura
      di 93 °C
   5. Si dovranno usare circa 8 gr di caffè macinato per 200cc di acqua

Fasi del Cupping

• A. Macinatura: In base alla dimensione del lotto da testare si preparano dai 5 ai 10 infusi,
  macinando 8 gr di caffè in maniera grossolana nelle apposite tazze. Si annusa il Fragrance,
  proprio in questa fase si riesce a capire perfettamente se il campione in esame è stato più
  tostato del dovuto o se si è usato un Air Flow insufficiente, ma possono uscir fuori anche
  difetti del Green (caffè verde) come anno di raccolta vecchio, caffè fermentato o bacche
  raccolte prematuramente.
• B. Infusione: Si versa l’acqua di prima bollitura direttamente sul macinato, anche in questo caso
  si deve ricorrere all’olfatto immediatamente, questo è il momento ideale per valutare lo
  sviluppo della tostatura del chicco di caffè se quindi questo ha sentori di salato o vegetale lo
  sviluppo è stato insufficente!
• C. Esame Olfattivo: Si attendono 4 minuti e solo successivamente si fanno 3 movimenti con il
  cucchiaio da un punto al suo opposto nella tazza nel farlo si annusa l’infuso!
• D. Preparazione della tazza: Si rimuove la crosta in superficie e la schiuma
• E. Assaggio: Con l’apposito cucchiaio si assaggia aspirando con forza per testare al meglio tutte
  le caratteristiche organolettiche del campione scegliendo se deglutire o espellere il liquido.
  Bere risucchiando rumorosamente è un distintivo di onore nel cupping, solo in questo modo
  infatti si riesce a migliorare l’olfatto retronasale (stimolazioni chimiche dell’epitelio olfattivo
  quando introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale) velocizzando ed aumentando
  la quantità di aromi al naso. (Ricordiamo che la lingua è in grado di riconoscere solo i 5 sensi
  amaro, acido, dolce, salato e umami mentre il naso riesce a percepire 10000 composti
  aromatici magari presenti in concentrazioni di appena alcune parti per miliardo è quindi questo
  a fornirci la maggior parte delle impressioni in un cupping)
  Assaggiare il caffè quando è caldo ci fornisce la maggior parte delle informazioni, come
  acidità, brillantezza, pulizia, dolcezza ed equilibrio purtroppo però l’acidità si comporta come
  una nebbia oscurando parecchi difetti del Green (caffè verde) e di tostatura, per questo è
  buona abitudine riassaggiare il caffè da freddo.

Piccole raccomandazioni

Degustare i caffè il giorno dopo averli tostati. Assaggiare sempre la tazza con umiltà e senza pregiudizi, la troppa sicurezza porta sempre a commettere errori, per questo si consiglia sempre un cupping alla cieca (il che significa che gli assaggiatori non dovrebbero sapere che caffè stanno assaggiando).
Un altra regola fondamentale è trattare ugualmente tutti i caffè, stessa impostazione di macinatura, stessa acqua e stesso tempo di infusione e così via.